lacto fermentation

[dido71]

Bonjour à tous,

j'ai découvert grâce à ce site la lacto fermentation, je me suis donc lancé moi aussi, et j'ai fais des courgettes et des tomates de petits calibre qui attende gentiment dans la cave.

J'aurais voulu savoir quels légumes vous avez essayé et pour quelles utilisations ensuite?

Je vais bientôt essayer les potimarron, butternut et courge qui attendent patiemment au potager pour l'instant!

merci

a+

[aloune]

Coucou, je n'ai pas encore essayé, mais ça m'intéresse tellement qu'il faut que je suive ton post !

Pour les utilisations aussi ça m'intéresse, la seule que je connaisse*, c'est en "petite touche", style pickles (de concombres, betteraves par exemple), pour "garnir" un steak/patates ou poisson blanc panné/patates.

*A part la choucroute bien sûr.

[dido71]

Bonjour aloune,

j'ai contacté Marie Claire de ce site:

http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 22143.html

qui est très sympa, on peut aussi en faire des soupes pour l'hver!

a+

[arios]

Pour les courges, je ne vois pas bien l'intérêt vu qu'elles se conservent bien. Pour le reste, ça donne bien envie.

[dido71]

Bonjour,

ce n'est pas de moi mais:

Préparés ainsi, les légumes ont plus de vitamines après qu'avant le traitement!

http://www.cfaitmaison.com/culinaire/ri ... lacto.html

a+

[torrent]

bonsoir,

ce sujet m'interesse également ;
est-ce qu'il existe une base de donnée pour dire quels légumes l'ont peut conserver de cette façon et comment procéder (surtout pour les délais de fermentation en fonction du légume)

[Hysope]

Bonjour à tous,

@ Dido, c'est une bonne idée d'avoir ouvert ce post, on s'était beaucoup éloignées du sujet "congélation".

@ Arios, les courges fermentées sont très intéressantes. Je considère la lacto-fermentation plus comme un mode de transformation des aliments que de conservation. Outre leurs bienfaits pour la santé, leur saveur change, évolue au fil du temps et réserve toujours de nouvelles surprises, le plus souvent agréables.
Je n'apprécie pas vraiment les courges râpées crues... mais traitées ainsi, leur goût (et leur consistance : elles deviennent très croquantes) est bien différent. J'y ajoute des algues et un peu de nuoc-mam, mais elles sont aussi très bonnes sans aucun ajout.

@ Torrent,
La plupart des légumes peuvent être traités ainsi (pour les légumineuses, ça semble moins évident, je n'ai jamais essayé), le champ d'expérimentation est vaste !
J'ai conservé jusqu'à un an du kimchi (recette coréenne à base de "chou chinois" petsaï), mais il était devenu très acide, consommable seulement cuit.

Pour répondre aux premières questions de Dido, je traite ainsi :
- les choux, de toutes variétés
- les courges, d'hiver ou d'été
- les betteraves
- les navets
- les radis d'hiver
- les oignons
- les carottes
- les prunes sauvages, avec ajout de shiso rouge, un peu à la manière des umeboshi japonaises (excellentes, quand on apprécie les goûts acide et salé)
- le pourpier sauvage, qu'on qualifie souvent de "mauvaise herbe"...
Cet été, j'ai tenté les tomates en ketchup, recette excellente publiée ici : http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 56761.html

Pour bénéficier de tous leurs bienfaits, il est préférable de les consommer crus, en petites quantités et régulièrement (1 à 2 CAS par jour). Je les mélange à des salades ou les propose dans un petit bol au centre de la table, chacun peut s'en servir comme il le souhaite, ils s'accordent avec de nombreux plats.
Des utilisations possibles avec le chou, que je n'ai pas encore testées mais qui me tentent beaucoup : http://etrangerecuisine.canalblog.com/a ... 30486.html
http://etrangerecuisine.canalblog.com/a ... 60131.html
Il y en a d'autres. Ce blog, réalisé par une Coréenne vivant en France, est une mine d'informations lorsqu'on s'intéresse aux questions de fermentation. (Grâce à elle, ma petite récolte d'ail fermente dans du sucre - fermentation alcoolique - , je suis curieuse du résultat.)

[dido71]

Bonjour Hysope, tous,

Je pensais bien te retrouver sur ce sujet!

oui, il me semblait que j'envahissais le sujet des courgettes!

tu fais des oignons, tu les épluches? Que penses tu du goût ensuite?

merci

a+

[Hysope]

Oui, je les épluche et les râpe : avec une simple râpe de ménage, pas besoin de matériel sophistiqué. Le goût varie toujours selon la durée de fermentation. Je trouve qu'une fermentation courte (un mois) est l'idéal, leur goût est adouci et très agréable. Au delà, ils deviennent de plus en plus acides mais sont toujours consommables.

Comme mes bocaux ont tendance à bien occuper l'espace de ma petite cuisine... j'opte de plus en plus pour les mélanges : dans un bocal, une couche d'oignons, une de carottes, une de navets ou de radis d'hiver... C'est agréable à l'oeil et on peut y puiser ce qui nous intéresse.

[aloune]

Bonjour Hysope, est-ce que la durée "idéale" d'un mois* est générale, ou certains légumes peuvent ils attendre plus longtemps?

*Est-ce un mois au total entre la mise en pot et la dégustation, ou un mois après les deux semaines de "fermentation"**?
**Est-ce que le légume continue de fermenter indéfiniment?

Je suis allée (re)voir le site de marie-claire, qui a l'air très intéressant, merci! (faut que je trouve de bonnes poêles à culotter, et je sais maintenant que j'ai eu tort d'abandonner de villes casseroles avec quelques points de rouille de mon arrière grand-mère!)

[torrent]

pour la fermentation d'après ce que j'ai lu sur le site de marie claire, elle s'arrête au bout d'un moment car le ph descend assez bas (4 de mémoire) ce qui empêche les bactéries de continuer

[Hysope]

On dit effectivement que la fermentation s'arrête d'elle-même au bout d'un certain temps... impossible à mesurer a priori, de multiples facteurs interviennent : la qualité des produits eux-mêmes, la façon dont on les a coupés, la qualité de l'eau, les bactéries présentes dans le milieu ambiant, la température... Il n'y a donc pas de durée de fermentation "idéale".

Les premiers jours, il faut observer les bocaux. Quand on voit que la fermentation est lancée (présence de bulles, légers débordements), on peut les placer au frais. Ici ça n'a jamais pris quinze jours, c'est beaucoup plus rapide. L'été, je les place au frigo, l'hiver dans le hangar.

En fonction de son goût, on les consommera aussi plus ou moins jeunes. Ainsi, le kimchi se consomme cru au bout de quelques jours seulement; plus vieux, il développe plus d'arômes mais aussi plus d'acidité et on peut l'utiliser comme dans les recettes ci-dessus.

Dommage pour les casseroles de ton arrière grand-mère ! Je suis très attachée à mes bonnes vieilles poêles en fonte. J'ai aussi un jeune wok dans la même matière, que j'utilise aussi bien pour les sautés que pour les plats mijotés, c'est un très bon outil.

[Hysope]

J'avais oublié : je mets aussi à l'oeuvre ce type de fermentation pour le levain, les citrons et les poissons. Merveilleux procédé !

[dido71]

Bonjour Hysope, tous,

merci de tes réponses et éclaircissements!

Il me reste des laitues grasses sucrines au potager, je compte bien essayer aussi, qu'en penses tu?

Aurais tu quelques photos de tes bocaux pour le plaisir des yeux?

a+

[dido71]

Bonjour,

je viens d'essayer aussi des tomates vertes pas mûres!

Puis je me servir de la saumure comme jus pour la soupe par exemple ou bien trop salé?

a+

[torrent]

ça y est ; ce soir je me suis fait deux pots de choux rouge ; encore un peu de patience et je pourrais goûter ;
j'y ai mis des rondelles de pommes et me demande si pour les suivants je ne pouvais pas rajouter un peu de vin rouge (c'est comme ça que je le cuit d'habitude pour le manger chaud)

[torrent]

je me pose une question : le pot il faut bien le fermer de suite ou alors laisser ouvert le temp que le co2 chasse l'air?

[aloune]

D'après tout ce que j'ai lu, faut le fermer (et ne plus l'ouvrir jusqu'à la consommation), justement pour chasser l'air (l'air devrait réussir à s'échapper par le joint).

[torrent]

j'ai un petit problème avec mes bocaux : il n'y a quasi pas de jus qui en sort donc tout est à l'air libre (ça fait 24 heures) ; je vais rajouter de l'eau jusqu'à recouvrir le choux

[dido71]

Bonjour torrent,

tu mets seulement du gros sel?

Il y a 2 écoles, 10 grammes de sel par kilo de légumes ou 30 grammes de sel pour 1 litre d'eau!

Perso, j'utilise la 2 ème méthode car comme toi les légumes n'étaient pas recouvert de saumure.

Peut on remplir ensuite, je ne sais pas je débute aussi!

a+

[torrent]

je faisais avec la première méthode (donc 10gr de sel et c'est tout) ;
là j'ai rempli un pot avec l'eau bouillie et refroidi (sans sel car déjà 10 gr dans le pot) et le 2ème je l'ai laissé tel quel ; je verrais à l'usage le quel est le mieux ;

j'ai réalisé aussi aujourd'hui des haricots et des tomates lacto fermentés avec la saumure à 30grs /litre ; je verrais dans 3-4 semaines le résultat

[dido71]

Bonjour torrent,

tu utilises quoi comme sel?

a+

[torrent]

j'ai pris du sel de guérande (100% sel, sans additif) ;
je suppose que c'est bon (de toute façon c'est le seul que j'ai trouvé sans additif au supermarché)

[dido71]

pareil! oui c'est bon!

Hysope nous en dira plus, si elle repasse sur le sujet!

a+

[torrent]

je viens de regarder le chou que auquel j'ai rajouté l'eau hier ; et bin ça bulle bien et j'ai bien fait de le mettre dans un petit récipient car il y en a un peu qui est sorti