Enchauds Périgourdin à ma façon.

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous;

Une délicieuse spécialité Périgourdine, Les Enchauds Périgourdin, à consommer sans modération avec des pommes de terre Sarladaises.

Il nous faudra pour cela :

2,5 Kg de rôti de porc dans le filet avec son gras et sa couenne.
1 Kg de saindoux (voire un peu plus si bocaux).
250 g de poitrine de porc fraiche.
2 belles têtes d'ail (bien dégermées).
1 belle carotte.
1 petit bouquet de Thym.
1 petit bouquet de Romarin.
10 belles feuilles de laurier.
20 feuilles de Myrte (Myrtus Communis).
Sel et poivre noir(concasser au dernier moment) à convenance.

La veille piquer au lardoire tout le long de votre rôti et insérer l'équivalent d'une tête d'ail dedans.
Hacher grossièrement les feuilles de laurier et les feuilles de Myrte, effeuiller le Thym et le Romarin, saler et poivrer correctement, mais pas trop, mieux vaut rectifier pendant la cuisson.
Frotter votre rôti avec puis couvrir enduit de son assaisonnement et mettre au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain sortir le rôti une demi heure avant.
Hacher grossièrement la poitrine (grille 8/10 ou grosse grille), faire revenir dans un peu de saindoux avec les gousses d'ail entières restantes et la carotte coupée en fines rondelles, puis commencer à faire revenir le rôti dedans.
En même temps faire fondre le saindoux dans une casserole et maintenir à température.
Quand il sera bien doré, mettre tout le saindoux restant dedans, puis faire cuire à feu doux pendant 2 heures et 30 minutes en le tournant de temps en temps, le but étant d'arriver à le confire.
Mettre dans une petite terrine style moule à cake, verser le jus de cuisson dessus à couvrir le rôti, puis laisser quelques jours avant de le déguster.
Vous pouvez également faire la même chose en bocaux, à la différence que le lendemain couper des morceaux de rôti à la taille désirée,les faire revenir comme le rôti avec l'ail, la carotte et la poitrine fraiche et dès qu'ils sont bien dorés, les mettre en bocaux.
Disposer équitablement le reste de la farce et des herbes dans les bocaux, verser dessus le saindoux chaud jusqu'à couvrir le morceau de rôti, fermer , puis faire cuire 3 heures doucement.
Voilà qui est terminé !
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

[INDY27]

Merci Fredpapa.