Saucisses fraiches de Sanglier facon Fredpapa.

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

Nous allons continuer encore un peu dans le sanglier, mais avant tout au vue de certaines charcuteries fraiches de gibiers il faut faire attention à un facteur :
La trichinose (ou trichinellose), vers parasitaire qui n'existe plus sur les porcs domestiques que nous consommons du fait de tous les traitements antiparasitaires et anti je ne sais quoi dont son bardés toutes les bêtes d'élevages destinées à la consommation humaine, c'est pour cela qu'il vaut mieux faire toujours bien cuire ses charcuteries.

Si plus ou moins de viandes, bien adapter le pourcentage indiqué.
Partons sur une base de trois kilos il vous faudra pour cela :

1,200 Kg de viande de sanglier (soit 40%).
0,900 Kg d'épaule de porc maigre (soit 30%).
0.900 Kg de gras de bardière ou gorge bien grasse (soit 30%).
54 g de sel (soit 18g/kilo).
21 g de grains de poivre noir (soit 7g/kilo à concasser grossièrement au dernier moment).
9 g de poivre blanc (soit 3g/kilo).
3 g de salpêtre (soit 1g/kilo).
5 g de noix de muscade ou macis(soit 1,5g/kilo).
6 g d'origan frais si possible ou sec (soit 2g/kilo).
8 baies de genièvre.
3 clous de girofle.
6 feuilles de laurier.
3 grosses gousses d'ail dégermées.
300 ml de vin rouge corsé.
6 cl d'alcool fort (de votre choix).
Menu de mouton 24/26 pour les chipolatas ou menu de porc/coche 42/46 pour les godiveaux ou Toulouse (à faire tremper la veille).

Mettre le veille le vin dans un bocal avec les baies de genièvre bien écrasées , les clous de girofle et l'ail écrasés aussi, couper le laurier finement le mettre dedans également, cela va permettre à tout cela d'exprimer leurs arômes.

Le lendemain, préparer vos viandes méticuleusement pour ne plus avoir de poils, nerfs ou cartilages puis couper en lanières pour facilité le broyage.

Préparer votre assaisonnement, bien secouer le bocal pour bien décoller toutes les particules et le filtrer à l'étamine très fine ou passoire avec 2 gazes dedans afin de bien éliminer tous les petits morceaux.

Vérifier les boyaux afin qu'ils ne soient pas abimés ou troués.
Hacher toutes les viandes et le gras à la grille moyenne (grille de 6) dans une bassine, saupoudrer l'assaisonnement sec (l'origan s'il est frais aussi), bien mélanger puis ajouter le vin et l'alcool, mélanger encore un peu.

Une fois la mêlée prête la mettre dans le poussoir ou dans la machine à hacher, bien tasser afin d'éviter l'air et embosser doucement, piquer l'air si besoin.
Si vous avez choisi les chipolatas (ou godiveaux) tresser vos saucisses c'est mieux pour leur tenue.

Si vous avez choisi de faire des saucisses type Toulouse vous pouvez également les mettre à fumer 3 jours cela relèvera encore leur goût.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.