Faire son pain : des conseils ?

[Artémis (F)]

Bonjour à tous,
Je viens de faire l'acquisition d'un "super robot qui fait tout", y compris la cuisson et comme il y a un outil "pétrisseur", j'ai fait un pain pour la première fois.

A vrai dire, il n'était pas mauvais du tout, mais l'aspect laisser un peu à désirer : il était "tout pâle" et j'ai trouvé qu'il aurait pu être un peu moins "mastoc", un peu plus "aéré".

Avez vous des conseils pour ces deux points ?

Je vous remercie mille fois par avance.

A.

[doudouk6]

Peut-être , trouveras-tu ton bonheur ci dessous . Je dis peut-être parce que j 'ai lu ces posts en biais
machine-pain-t134797.html?hilit=machine%20a%20pain

boulangerie-domicile-t60199-615.html?hi ... n#p1915058

[choupatenkali]

Pour faire mon pain j'utilise une MAP pour pétrir et pour la levée et un four électrique pour la cuisson.
Ma recette est la suivante:
Dans la MAP je mets environ 370ml d'eau pour 700g de farine bio.
La farine est composée de 250/300 g de farine d'épeautre autant de complète et je termine avec de la farine T65 pour atteindre 700/750g .J'utilise 30g de levain bio de blé fermentescible .Après avoir mis l'eau dans la MAP j'ajoute les farines et le levain puis si l'on veut des graines (tournesol/sésame/lin/pavot/...)et enfin une cuillére à café de sel ( gros sel de guérande).

Programme pour levée de pâte à pain puis à la fin de celui-ci(environ 1h25)faire une boule et la mettre dans un bol couvert d'un linge humide pendant 20 à 30 mn (détente)ensuite donner la forme au pain et la laisser reposer couverte du linge humide sur une plaque où elle va "lever" .La durée de cette dernière phase dépend de la température de la pièce (de 45mn à 1 h30) .
Ensuite la cuisson sera de 5 mn à 250° puis 30 mn à 200° .A la sortie du four le pain sera déposé sur une grille le temps qu'il refroidisse .

[Artémis (F)]

Wahoo ! Il est splendide ce pain !!!
De plus, j ai lu sur le net que le levain est plus difficile a travailler que la levure classique, alors, chapeau !
Il a vraiment l air delicieux.

Mon super robot n est pas une MAP. Il petrit simplement. Quand je dis simplement, c est faux, il est redoutablement efficace.

C est dans le faconnage que je devrais m ameliorer, je pense, et la cuisson aussi. Je vais tenter tes temperatures et temps la prochaine fois !

[melusine09]

je te conseillerais d'essayer encore et encore, c'est comme ça qu'on s'améliore... et de le faire glisser sur la plaque du four quand elle est bien chaude, avec une grosse pelle plate en bois ou du carton : je trouve qu'il lève mieux (pendant la cuisson) quand on fait comme ça, plutôt que de mettre le pain sur la plaque froide et de mettre la plaque dans le four.
A part ça je te conseille d'essayer le levain vendu dans les magasins bios, ce n'est pas plus dur à utiliser que de la levure de boulanger (peut-être un tout petit peu plus long pour que le pain lève mais ça reste raisonnable) et ça rend le pain meilleur au goût et plus digeste.

[choupatenkali]

Il faut que j'essaye ta méthode car c'est vrai que c'est comme ça que font les pros ,il doit bien y avoir une raison .Et si c'est avéré il faudra que je descende la grille pour éviter que le pain ne touche la résistance!

Il n'y a plus qu'à s'équiper .Merci de cette info.

[appius]

un petit article intéressant dans le monde sur les fondamentaux d'un bon pain : http://www.lemonde.fr/m/article/2012/02 ... 75563.html

[Hysope]

A part ça je te conseille d'essayer le levain vendu dans les magasins bios, ce n'est pas plus dur à utiliser que de la levure de boulanger (peut-être un tout petit peu plus long pour que le pain lève mais ça reste raisonnable) et ça rend le pain meilleur au goût et plus digeste.

Comme Mélusine, je préfère vraiment le pain au levain. Ses éléments nutritifs sont aussi plus assimilables et il se conserve plusieurs jours.
Quand j'ai commencé à en faire, j'utilisais ce levain déshydraté. Depuis quelques années, je suis passée au levain maison et je trouve mes pains bien meilleurs. C'est aussi beaucoup plus économique ! Et plus gratifiant : c'est vraiment intéressant d'observer le levain naître et évoluer; l'émotion ressentie est proche de celle qu'on peut avoir en voyant nos semis lever.
Seul inconvénient : le temps de levée. Je ne peux en faire que le week end.

Choupatenkali, ton pain est très beau ! J'ai renoncé au façonnage, je n'y suis jamais arrivée... Ou les pains étaient trop denses à mon goût, ou ils étaient trop étalés. Comme j'humidifie pas mal la pâte, je n'utilise plus que la "cuisson cocotte".

[aloune]

Je fais des pains ciabatta, sans machine.
C'est facile, rapide et bon.
Je mets 5 doses de farine blanche et 2 1/2 de farine complète, 1cc gros sel, levure de boulanger, 250 ml d'eau, 2 CS huile.
Levée env. 30' à env. 25°C (surtout pas plus), façonnage, puis levée encore env. 30' à env. 25°C. Si j'ai laissé lever trop longtemps et que le pain s'est raplati, je le refaçonne et je laisse relever 20'. Début de cuisson à 250°C, coup de buée, puis fin de cuisson à 200°C.

Comment faîtes-vous le levain maison? J'essaierais bien, même si, a priori, en revanche, je préfère le goût de pain à la levure qu'au levain... mais bon, si c'est le mien...

[melusine09]

j'aimerais bien aussi faire mon levain, mais j'ai essayé deux fois : la première fois, le pain n'a pas gonflé, la deuxième fois le levain a tourné... question de chaleur je crois. Tu aurais quelques conseils à me donner Hysope ?

[appius]

Moi je fais mon levain depuis plus de deux ans. le premier m'a duré deux ans, mais une moisissure à fini par le coloniser et j'en ai donc démarré un autre.
Le deuxième se porte bien, fait des pains qui lèvent au moins aussi bien, par contre, le goût me semble moins prononcé. Les ferments ne sont probablement pas tout à fait les même selon le terroir d'ou provient le blé utilisé au départ.

pour faire un levain, il suffit de prendre une farine complète bio et de la mélanger avec un peu d'eau sans chlore et d'attendre un ou deux jours.
une farine complète parce que c'est sur l'enveloppe que les levures se déposent dans la nature, bio parce que les fongicide utilisés sur les cultures non bio compromettent la survie des levures.
Une eau non chlorée pour ne pas tuer les levures. Il suffit de laisser vieillir de l'eau du robinet à l'air libre dans un pichet 24 heures, ou d'utiliser celle qui reste au fond d'une bouilloire refroidie.
Entre deux utilisation, je mets le levain à dormir au frigo, je le sors et le nourri la veille de son utilisation.

[Hysope]

J'ai suivi la recette du levain naturel au seigle, trouvée ici : http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html

J'ai essayé aussi avec de la farine complète de froment, mais il était moins efficace. Par contre, pour le dernier rafraîchi, avant la confection du pain, on peut utiliser cette farine sans problème.

N'hésitez pas à essayer, ce n'est vraiment pas compliqué. Les "vrais pains bio au levain" ne me plaisent généralement pas trop, je les trouve trop acides. En les faisant soi-même, après quelques tâtonnements, on arrive à les adapter à notre goût.


Mélusine, comment avais-tu fait ton levain ? Que veux-tu dire par "il a tourné" ? Si tu perçois une odeur de vinaigre, c'est que ton levain a faim et doit être nourri par un apport de farine. L'odeur normale doit être aigrelette, sans plus.

Pour utiliser un levain maison, il faut repérer (et donc anticiper en le nourrir, c'est vrai que ça demande plus d'organisation que quand on ouvre un sachet, mais c'est aussi bien plus intéressant ) le moment où il est prêt. Ce moment idéal est lorsqu'après bien "bullé", il est prêt à "redescendre". Mais ça m'est arrivé aussi de l'utiliser alors qu'il était bien gonflé de belles bulles et ça a bien marché aussi.

Je n'ai jamais essayé de les conserver au frigo, comme Appius, alors j'en ai perdu quelques uns, parce que délaissés.

[appius]

une fois, mon levain est resté deux semaines dehors sans soin, en été. Au retour, il sec comme une vieille galette au fond de son pot. Mais une fois réhumecté et nourri, il était très bien reparti.

[melusine09]

Mélusine, comment avais-tu fait ton levain ? Que veux-tu dire par "il a tourné" ? Si tu perçois une odeur de vinaigre, c'est que ton levain a faim et doit être nourri par un apport de farine. L'odeur normale doit être aigrelette, sans plus.

Pour utiliser un levain maison, il faut repérer (et donc anticiper en le nourrir, c'est vrai que ça demande plus d'organisation que quand on ouvre un sachet, mais c'est aussi bien plus intéressant ) le moment où il est prêt. Ce moment idéal est lorsqu'après bien "bullé", il est prêt à "redescendre". Mais ça m'est arrivé aussi de l'utiliser alors qu'il était bien gonflé de belles bulles et ça a bien marché aussi.

Voilà le problème c'est qu'il n'a jamais bullé ; sentant l'odeur aigrelette, je me disais qu'il avait sûrement "faim", mais l'odeur revenait très vite...donc j'ai lâchement abandonné mon cher levain

P.S. : L'article sur le levain que tu as mentionné est très bien, ça me donne envie de réessayer !

[appius]

farine complète et bio, eau non chlorée: ce sont les clés de la bulle!
et ce site est très bien, c'est de lui que je me suis inspiré pour le mien aussi.

[aloune]

Merci !

J'en ai lancé un... avec 1/2 dose de farine bio complète, 1 cc miel bio et de l'eau minérale (j'ai pas mesuré, j'ai fait une pâte assez liquide, mais moins que la pâte à crèpe par ex., c'est bien ça?).

Sachant que j'utilise 7 1/2 doses de farine pour faire un pain, est-ce qu'il faudra que j'utilise tout le levain formé de cette façon ?

[appius]

on n’utilise jamais tout son levain, parce qu'il faut en garder une souche pour les pains suivant.
il y a tout une marche à suivre sur le site ou l'on jongle sur deux pots. Pour ton pain, 1 dose de levain pour 7 de farine, c'est il me semble environ deux fois moins que ce que je mets, mais ça doit marcher aussi. Ca prendra peut être un peu plus de temps à lever...
de toute façon, c'est beaucoup plus long qu'avec la levure comme le rappelait Hysope.

[aloune]

Ok !
Donc, il faut au moins que je le triple avant de l'utiliser (enfin, s'il prend),
merci.

[appius]

tripler? doubler plutot... (1 demi dose pour 7 demi doses, ou 1 dose pour 7 doses, ça fait toujours le même rapport de 1/7)

Mais bon, je viens de vérifier ma recette en fait c'est plutot 1 dose de levain pour 3 doses de farine. donc effectivement, il faudrait tripler!


très exactement la recette que j'utilise c'est :

430 farine bise
120 farine seigle
200 gr levain
340 d'eau. (mais il faut parfois en mettre moins si on fait un levain qui contient beaucoup d'eau)
12g sel.

[appius]

sinon, ici, ils disent 20 à 40 % du poids de la farine : http://www.cfaitmaison.com/levain/faire-pain.html,
soit 1 à 2 doses pour 5 doses

[aloune]

Entendu, je te remercie pour ces précisions, faut que je le quintuple au moins alors (pour l'instant, j'ai seulement lancé avec 0,5 dose, alors que j'utilise 7 1/2 = 7.5 doses pour un pain). Je vais le doubler de suite.

Dans quel type de récipient faîtes-vous votre levain? Pour l'instant, j'ai lancé le mien dans un bocal de 250 ml. Est-ce qu'il faut prévoir que ça gonfle ?

[choupatenkali]

J'utilise du levain bio de blé :la dose que j'utilise est de 30g de levain sec pour 700/750g de farine 3/3( blanche/épeautre/complète) .

[Hysope]

Entendu, je te remercie pour ces précisions, faut que je le quintuple au moins alors (pour l'instant, j'ai seulement lancé avec 0,5 dose, alors que j'utilise 7 1/2 = 7.5 doses pour un pain). Je vais le doubler de suite.

Dans quel type de récipient faîtes-vous votre levain? Pour l'instant, j'ai lancé le mien dans un bocal de 250 ml. Est-ce qu'il faut prévoir que ça gonfle ?

Ce n'est pas nécessaire de doubler ton levain chef. Comme le dit Appuis, il faut garder une souche. Quand elle sera lancée, il te suffira de prélever une bonne cuillère à soupe pour le dernier rafraîchi.

Pour 500 grammes de farine, j'utilise entre 100 et 150 grammes de levain (je ne le pèse plus, ça correspond à peu près à 250 cl). Au début, j'en mettais plus, mais le pain n'était pas plus levé et trop acide à mon goût.
Il n'y a pas de recette type : il faut faire des essais et les adapter en fonction de son goût, du type de farine, du four... Et comme le levain est un produit vivant, donc fluctuant, que la température et l'humidité de l'air pendant la levée fluctuent aussi, même en utilisant la même recette, chaque pain est différent. J'aime bien ces surprises.

Pour la consistance, effectivement ce type de levain est plus épais qu'une pâte à crêpe. Quand il est prêt, son aspect ressemble vraiment à celui d'une mousse au chocolat.

[Hysope]

une fois, mon levain est resté deux semaines dehors sans soin, en été. Au retour, il sec comme une vieille galette au fond de son pot. Mais une fois réhumecté et nourri, il était très bien reparti.

J'avais importé mon premier levain de cette façon (né en région tropicale, conditions difficiles pour faire du bon pain, mais idéales pour faire naître un levain). Je l'avais étalé sur une assiette et placé au soleil. A peine réhydraté et nourri, il s'est mis à faire de grosses bulles, ça m'a impressionnée !
Ici, je les perds régulièrement car je les oublie trop souvent. J'ai vu des moisissures de toutes les couleurs.

[aloune]

Voilà les nouvelles:
Mon premier levain a bien pris, mais j'ai raté mon premier pain: pas assez levé, trop mastoc.
Je suis en train d'en préparer un second (avec le fils levain).
Est-ce qu'il est pertinant de faire lever une première fois, façonner, puis laisser lever une seconde fois, comme pour le pain à la levure ou faut-il procéder autrement??
Merci,
Aloune