La vigne et ses dérivés

[Joseph toto]

bonjour,
J'ai quelques plants de vignes et je voudrais faire du vin
Comment proceder
merci de vos infos

[aygues31]

J'ai quelques plants de vignes et je voudrais faire du vin

Si tu crois que "du vin buvable, voire bon" va se faire avec quelques infos pêchées sur un site ... avec des raisins de "quelques plants de vigne" ... tu as les yeux bleus.
Mais on peut rêver ... c'est bien de rêver.

Tu foules ta récolte, tu mets à fermenter et tu décuves vers 1015 au densimêtre.
Bon courage.
à+

[mac allister]

Bonsoir !

On peut toujours lui indiquer quelques bases: ça ne coute rien à transmettre.

Faire son vin soi-même

Le raisin récolté subit un foulage, sans éraflage (l’éraflage ou égrappage consiste en la séparation des baies de raisin et de la rafle, les rafles jouant le rôle de drains lors du pressurage).

Le sulfitage:

Aussitôt après le foulage, afin d'éviter le départ de la fermentation, on ajoute au raisin du dioxyde de souffre qui va stopper la réaction et neutraliser les micro-organismes.

Mais attention, utilisé à l'excès, le dioxyde de souffre va masquer les arômes avec un goût de souffre et peut provoquer des maux de têtes. C'est cet usage excessif qui est à l'origine de la mauvaise réputation des vins blancs.

L'égouttage:

Il consiste à recueillir le moût qui s'écoule de la vendange foulée en retenant les rafles sur un égouttoir spécial, sans serrer.

Le pressurage:

Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin avec appareils divers nommés pressoirs

Le débourbage:

Il ne se pratique pas toujours. Si les moûts sont clairs, il n'est pas indispensable.

On laisse le moût au repos pendant vingt-quatre heures, de façon à séparer les particules solides qui ont été entraînées et qui pourraient provoquer des fermentations secondaires.

Puis on soutire ou siphonne.

La fermentation:

On ne garnit pas complètement les tonneaux ou cuves dans lesquels va se produire la fermentation afin que les mousses ne se répandent pas au dehors quand le liquide prend du volume.

Dès la fin du bouillonnement tumultueux, on soutire.

La maturation:

On laisse se terminer la fermentation pendant un mois environ, puis on soutire à demeure.

Pour le matériel:

Un fouloir (ou un pressoir) On peut aussi fouler à l'ancienne (avec les pieds)

Une (ou des cuves en inox) pour la macération, la fermentation et l'écoulage.

Et bien sur tonneaux en chêne pour qu'il donne au vin un petit gout de tanin et du bouquet.

Ensuite attendre le bon moment pour la mise en bouteille.

Bonne soirée

Cordialement

mac allister

Petit-fils, fils de vigneron et arrière petit-fils de brasseur.

A la bonne votre

[aygues31]

On peut toujours lui indiquer quelques bases: ça ne coute rien à transmettre.

Et tu commences par une bonne rasade de SO² ... tu peux te garder la recette
à+

[mac allister]

De façon générale, l'utilisation d'additifs chimiques pour le contrôle de la fermentation est peu pratiquée, surtout dans les grands vignobles où l'on produit des vins d'appellation contrôlée.

Il demeure cependant une importante exception à cette règle, c'est l'ajout d'anhydride sulfureux (SO2) ou sulfitage.

Le sulfitage

L'opération du sulfitage consiste à introduire dans le moût une certaine quantité d'anhydride sulfureux (SO2) lors de la vinification et de la conservation (quelques grammes par hl, et non pas une "rasade")

L'anhydride sulfureux possède des propriétés antiseptiques; il déploie une action inhibitrice sur certains micro-organismes (levures et bactéries) et des propriétés anti-oxydatives. Le SO2 est dit antioxygène ; sa présence empêche l'oxydation, la casse oxydative (vendanges pourries, présence d'oxydase), le goût de l'éthanal et le développement de maladies.

Pour être efficace, l'apport de SO2 doit se faire pendant la vinification, soit avant la fermentation. Il est préférable de le rajouter après le passage dans les appareils métalliques du foulage et de l'égrappage, afin d'éviter toute dissolution de métaux.

Afin de protéger le vin de toute altération, il est nécessaire de maintenir une dose de SO2 libre dans le vin durant l'élevage et la conservation à des doses variant de 15 à 25 mg/1 dans les rouges, 20 à 30 mg,/l dans les blancs et 60 à 80 mg/l dans les vins liquoreux.

Les effets favorables du sulfitage

Le SO2 entraîne une augmentation du degré alcoolique de quelques dixièmes de degré par purification du milieu fermentaire. Il assure une bonne conservation des acides organiques, une coloration plus intense et il conserve le parfum des raisins. De plus, il empêche les fermentations indésirables, comme celle due aux bactéries acétiques qui transforme le vin en vinaigre.

La dose de SO2 utilisée selon le type de vendange

Vinification en rouge

vendange saine et froide 3g/hl

vendange altérée à l'état sanitaire moyen 5g/hl

vendange altérée 6 à 8g/hl

Vinification en rosé : 3g/hl

Vinification en liquoreux : 3 à 5 g/hl

L'anhydride sulfureux sera utilisé sous forme solide, liquide ou sous forme gazeuse provenant de la combustion du soufre dans les fûts.

Les avantages du sulfitage sont tels que cette opération est faite de façon systématique lors des vinifications.

Bonne soirée

mac allister

[Joseph toto]

bonjour
merci pour vos réponses éclairées . C'est la première fois que j'ai un détail aussi explicite.
Concernant l'ajout de soufre , je savais la pratique pour les vins blancs . C'est d'ailleurs les excès de soufre qui donne les maux de tête et les crampes.
merci à mac allister

[mac allister]

Bonsoir !

Juste un petit rajout:

Les effets essentiels du SO2 sont : antiseptique, antioxydante et anti oxydasiques.

On peut réduire ces apports:

Par une hygiène générale depuis la récolte jusque la mise en bouteilles.
Par une protection contre la pourriture grise et acide (produits, stratégie de traitement, effeuillage....)
Par un tri à la récolte (élimination des grains pourris, des grappes trop abimées, des feuilles et branches)
Par la maîtrise des fermentations: t° contrôlée, utilisation de levures sélectionnées....
Par une élimination des levures et bactéries devenues inutiles après fermentations
Par un élevage avec aération contrôlée
Par des clarifications provoquées par collage, filtrations.

Mon père se contentait de soufrer les tonneaux (avec la bonne vieille pastille) avant la mise en fut.

Les enfants de chœur (dont j'étais) s'amusaient à en mettre quelques morceaux dans l'encensoir lors des messes. Y'a prescription, monsieur le curé, pardon quand même.

En général tout se passait bien.

Si un tonneau loupait, eh bien on le transformait en vinaigre.

Les bons vinificateurs utilisent un minimum de SO2 car ils travaillent avec précision et maîtrisent aussi bien intellectuellement que pratiquement leur vinification.

De la même manière, les vins à petit prix (provenant de vendanges moins soignées, d'un travail plus approximatif au chai, d'origines diverses) contiennent plus de sulfites.

Les vins blancs (et rosés) en contiennent davantage que les vins rouges car ces derniers contiennent naturellement des antioxydants que sont les polyphénols parmi lesquels on retrouve les colorants naturels du raisin rouge.

Des vignerons aventuriers essayent de pratiquer la vinification sans soufre....

Certains s'efforcent de ne pas utiliser de SO2. Leurs vins suscitent polémiques et commentaires, car ils relèvent de la démesure et de l'incertitude: les sommets y côtoient les naufrages.

Souvent ces cuvées s'accompagnent d'un léger pétillement: normal car il reste toujours quelques grammes de sucre non fermenté dans chaque cuvée; ceux ci se remettant à refermenter plus tard dans la bouteille au gré des conditions dans lesquelles sont stockées les bouteilles.

Bonne soirée

Cordialement

mac allister

[Joseph toto]

bonjour,
Merçi pour toutes ces infos.
Mais je ne pense pas que je sois prêt à faire du bon vin en tenant compte de toutes les contraintes.
Je comprend mieux les piquettes des 3 rangs de vignes de certains amateurs. Je ne ferais probablement pas mieux.
Je vais donc manger mon raisin (en confiture ou gelée, il est super) qui est très bon et en faire profiter mes amis et puis acheter les bons produits du marché en vin.
merci à tous