Le Chorizo à ma façon
Publié : mar. 02 sept. 2014 8:33
Bonjour à toutes et à tous compagnons gourmands,
Le Chorizo à ma façon,je l'aime comme cela alors je continue à le faire.
70 % d’épaule ou de jambon maigre.
30 % de gras de bardière dur.
25g de sel/kilo.
30g de Piment doux/kilo.
3g de piment fort/kilo doux et 6g de piment fort/kilo fort.
2g sucre/kilo.
2g d’ail en poudre.
3g de poivre/kilo.
1.5g d’origan/kilo.
1g de laurier moulu grossièrement/kilo.
Facultatif 1g de salpêtre/kilo.
5cl de vin rouge fort /kilo.
Boyaux 40/42 mm minimum (Faire tremper la veille).
Boyaux 55/60 mm ou gros chaudins (robe bien droite) de porc (Faire tremper la veille).
Broyer le gras de bardière grille n°6 et la viande grille n°10 ou n°12 si vous avez je trouve cela mieux pour le séchage comme pour la présentation à la coupe avec des marquants viandes plus importants que les marquant du gras, j’ai même entendu dire les clients qu’ils avaient l’impression que ‘’c’est moins gras’’.
Mélanger viande, gras et épices pour que se soit bien homogène et bien colorer partout pareil, couvrir et vérifier tous les boyaux.
Remplir le poussoir en tassant bien c'est plus difficile avec le cône d'un hachoir mais tout à fait faisable, embosser nœud au boyau avant et après en faisant attention à l’air, piquer les bulles d’air si besoin.
Faire des portions de 25-30cm et les attacher façon chorizo(en fer à cheval) ficelle blanche pour le doux et rouge pour le fort.
Pour le gros chorizo avec le gros boyau, faire un nœud au boyau avant et après, embosser doucement car il sera beaucoup plus lourd, faire attention à l’air également, piquer les bulles d’air si besoin.
Faire des portions de 55-60cm et une boucle à la ficelle blanche pour le doux et rouge pour le fort aux nœuds des deux côtés.
Pendre à un crochet ou à même une perche.
Une à deux semaines de séchage pour les petits et trois à quatre semaines pour les gros dans une pièce tempérée entre 13/15°C sans trop de courant d’air, ou en séchoir pour certains.
Voilà une petite contribution de ma part, qui peut-être vous inspirera.
Cordialement, Fredpapa.
Le Chorizo à ma façon,je l'aime comme cela alors je continue à le faire.
70 % d’épaule ou de jambon maigre.
30 % de gras de bardière dur.
25g de sel/kilo.
30g de Piment doux/kilo.
3g de piment fort/kilo doux et 6g de piment fort/kilo fort.
2g sucre/kilo.
2g d’ail en poudre.
3g de poivre/kilo.
1.5g d’origan/kilo.
1g de laurier moulu grossièrement/kilo.
Facultatif 1g de salpêtre/kilo.
5cl de vin rouge fort /kilo.
Boyaux 40/42 mm minimum (Faire tremper la veille).
Boyaux 55/60 mm ou gros chaudins (robe bien droite) de porc (Faire tremper la veille).
Broyer le gras de bardière grille n°6 et la viande grille n°10 ou n°12 si vous avez je trouve cela mieux pour le séchage comme pour la présentation à la coupe avec des marquants viandes plus importants que les marquant du gras, j’ai même entendu dire les clients qu’ils avaient l’impression que ‘’c’est moins gras’’.
Mélanger viande, gras et épices pour que se soit bien homogène et bien colorer partout pareil, couvrir et vérifier tous les boyaux.
Remplir le poussoir en tassant bien c'est plus difficile avec le cône d'un hachoir mais tout à fait faisable, embosser nœud au boyau avant et après en faisant attention à l’air, piquer les bulles d’air si besoin.
Faire des portions de 25-30cm et les attacher façon chorizo(en fer à cheval) ficelle blanche pour le doux et rouge pour le fort.
Pour le gros chorizo avec le gros boyau, faire un nœud au boyau avant et après, embosser doucement car il sera beaucoup plus lourd, faire attention à l’air également, piquer les bulles d’air si besoin.
Faire des portions de 55-60cm et une boucle à la ficelle blanche pour le doux et rouge pour le fort aux nœuds des deux côtés.
Pendre à un crochet ou à même une perche.
Une à deux semaines de séchage pour les petits et trois à quatre semaines pour les gros dans une pièce tempérée entre 13/15°C sans trop de courant d’air, ou en séchoir pour certains.
Voilà une petite contribution de ma part, qui peut-être vous inspirera.
Cordialement, Fredpapa.
