Pain maison

[tropiques]

Bonsoir

A l instar des peuples de la plupart des pays en voie de développement,les marocains sont de grands consommateurs de pain.
Le facteur "habitudes alimentaires" y est aussi pour beaucoup.En effet,la plupart de nos repas sont à base de sauces,beaucoup de sauces.Cela nécessite beaucoup de pain à tremper...
Malheureusement,la récolte des céréales est tributaire des caprices du ciel.On est souvent obligés d en importer.
Le comble,c est qu on n apprécie pas ce blé,tellement beau,tellement gros ;tellement gavé de NPK
On évite aussi le pain boulanger,si léger et soigneusement délesté de ses atouts bénéfiques.A moi seul,j en dévore presque une baguette,rien qu au petit déjeuner.

J ai le plaisir de vous raconter comment je procède chez moi,afin d éviter la ruine:
--J achète un ou deux boisseaux de blé dur,puis on nettoie,on lave,et on sèche à domicile.J opte toujours pour le blé pays,qui est sensé être bio
Après,direction le moulin:

Là,on précise au minotier ce qu on veut en obtenir:

-Soit du blé moulu complet

Soit de la farine blanche,ainsi que la rouge et du son
Les trois préparations seront toutes consommées,d une façon ou d une autre
Regardez:

Le robot facilite toutes les préparations

Seul un grand four est en mesure de répondre à nos besoins:Pains,gâteaux,viandes,poissons,pastillas...tous y passent en une seule fois
Le four électrique c est pour les petits plats et pour chauffer

Irrésistibles lorsqu ils sont encore chauds.On fait ça tous les deux ou trois jours

De droite à gauche: Semoule fine--blé dur fin--blé dur complet et orge

Des fois,on a envie de consommer de la farine du blé tendre

Nettement mieux que le pain boulanger,puisqu on y incorpore du soja,sésame,nigelle etc...

On ne consomme pas de pain avec le couscous,pizzas,pâtes,pastillas
En zone subtropicale,le pain lève en moins d une demi-heure.Il faut être vigilant

tropiques

[Lechat2]

Tu oublies de parler de ce qui est presque le plus important ( les farines oui, c'est important aussi )alors, levain ou levure ?

Ici il faut des chambres chaudes pour le pain au levain, chez toi il faudrait des chambres froides

[tropiques]

Je ne suis pas entré dans les détails,du fait que ce n est qu une information ,et non une recette
On utilise de la levure du commerce, en pâte
Pour que le pain puisse lever en une demi-heure(généralement dans la cuisine):
--En été,on couvre avec un drap
--En hiver,on couvre avec un drap et une couverture
Si quelqu un a d autres idées,merci de partager

tropiques

[zagribouille]

moi je mets du sésame...

[INDY27]

Nous en saison fraîche on fait lever dans le four, à 30°, avec un bol d'eau Sinon lorsque la température est suffisante où qu'il y a un chauffage à proximité, dans un récipient recouvert d'un linge humide.

Tropiques, tu ne fais pas du pain au levain mais tu utilises de la levure fraîche, pas de la levure sèche. Si tu étais rentré dans les détails, tu aurais parlé de l'eau et du sel Tu fais du pain aux poivrons ou aux piments, non ?

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

Merci pour ton reportage photos tropiques !
J'adore les kesras alors là tu m'as gâté avec toutes ces photos.

Pour la levure, il faut garder un peu de la pâte d'un des pains et la mettre dans un pot avec de la farine dessus pour nourrir et mettre dans l'endroit le plus frais de la maison.
Tu n'auras plus besoin d'acheter de la levure tu auras ton levain et même dans les pays chaud ce n'est pas un problème.
La pâte lève plus vite et le pain à plus de goût avec un levain.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

[auronitens]

Bonsoir

A l instar des peuples de la plupart des pays en voie de développement,les marocains sont de grands consommateurs de pain.
Le facteur "habitudes alimentaires" y est aussi pour beaucoup.En effet,la plupart de nos repas sont à base de sauces,beaucoup de sauces.Cela nécessite beaucoup de pain à tremper...
Malheureusement,la récolte des céréales est tributaire des caprices du ciel.On est souvent obligés d en importer.
Le comble,c est qu on n apprécie pas ce blé,tellement beau,tellement gros ;tellement gavé de NPK
On évite aussi le pain boulanger,si léger et soigneusement délesté de ses atouts bénéfiques.A moi seul,j en dévore presque une baguette,rien qu au petit déjeuner.

J ai le plaisir de vous raconter comment je procède chez moi,afin d éviter la ruine:
--J achète un ou deux boisseaux de blé dur,puis on nettoie,on lave,et on sèche à domicile.J opte toujours pour le blé pays,qui est sensé être bio
Après,direction le moulin:

Là,on précise au minotier ce qu on veut en obtenir:

-Soit du blé moulu complet

Soit de la farine blanche,ainsi que la rouge et du son
Les trois préparations seront toutes consommées,d une façon ou d une autre
Regardez:

Le robot facilite toutes les préparations

Seul un grand four est en mesure de répondre à nos besoins:Pains,gâteaux,viandes,poissons,pastillas...tous y passent en une seule fois
Le four électrique c est pour les petits plats et pour chauffer

Irrésistibles lorsqu ils sont encore chauds.On fait ça tous les deux ou trois jours

De droite à gauche: Semoule fine--blé dur fin--blé dur complet et orge

Des fois,on a envie de consommer de la farine du blé tendre

Nettement mieux que le pain boulanger,puisqu on y incorpore du soja,sésame,nigelle etc...

On ne consomme pas de pain avec le couscous,pizzas,pâtes,pastillas
En zone subtropicale,le pain lève en moins d une demi-heure.Il faut être vigilant

tropiques

Salut Tropiques
Ca me rappelle de tres lointain souvenirs, quand je passais mes vacances a la ferme avec les bergers. ( Algerie)
Pour dejeuner on mangeait de la galette d' orge ( Kesra) cuite sur place dans des petits fours d' argile séchée, alimentés par du bois mort trouvé sur place.
Jamais je n'ai mangé quelque chose d'aussi bon ...
A ton avis , crois tu qu'avec de la farine d'orge ( je sais où en trouver ) j'arriverais a refaire des galettes comme ça ?

[Lechat2]

Bonjour à toutes et à tous,

Merci pour ton reportage photos tropiques !
J'adore les kesras alors là tu m'as gâté avec toutes ces photos.

Pour la levure, il faut garder un peu de la pâte d'un des pains et la mettre dans un pot avec de la farine dessus pour nourrir et mettre dans l'endroit le plus frais de la maison.
Tu n'auras plus besoin d'acheter de la levure tu auras ton levain et même dans les pays chaud ce n'est pas un problème.
La pâte lève plus vite et le pain à plus de goût avec un levain.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

le levain c'est contraignant car il faut le nourrir , encore plus souvent si la température est élevée car il est plus actif .
Et dire que le pain au levain lève plus vite que celui à la levure ça prouve que tu n'en as jamais fait car c'est exactement le contraire .
L'avantage du levain c'est un pain qui rassit beaucoup moins vite, et la saveur pour ceux qui aiment .

[fredpapa]

Bonsoir à toutes et à tous,

Je voudrais savoir quel métier vous faite Lechat2 pour vous permettre à tout bout de champ et sur tous les sujets de toujours vous la ramenez sans pour autant mettre quoique ce soit en avant d'intéressant ou de constructif ?
Je sais de quoi je parle moi Lechat2, mon fils est boulanger, je fréquente énormément de personnes qui travaillent dans l'alimentaire et qui partagent les même idées et recettes que moi et eux sont des professionnels contrairement à certains autres qui veulent intervenir sur tous !
Pour info la pâte lève plus vite en pays chaud avec un levain à température ambiante qu'avec de la levure.
Mais c'est vrai j'ai oublié que la Lorraine est un pays chaud et que vous savez de quoi vous parlez, contrairement à moi ou à tropiques qui venons nous vraiment de pays chaud.
Vous devriez vous contentez de parler de ce que vous savez et de ne pas vous immiscez dans des sujets qui vous dépasse et donc vous ne connaissez rien.
Et si vous êtes dans l'alimentaire et bien pensez à un reclassement rapide vous rendrez service au gens autour de vous

Sur ce je te remercie encore une fois tropiques pour ce post.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

[tropiques]

Bonsoir

Merci à vous tous pour votre participation...

INDY--Je pense que l ajout de piment risque d altérer le goût du pain.Il y a au moins six ou sept variétés de graines aromatiques ou médicinales qu on peut y incorporer
Les graines dures,tel que le soja,on le mélange en poudre à la pâte
Les graines tendres,tel le fenouil,on le mélange tel quel,à la pâte,ou bien on les soupoudre sur le pain(nigelle par ex)

Fred--Dans la campagne,on n utilise que le levain.Dans les villes,des fois du levain,des fois de la levure
Vrai que le levain donne au pain un arôme agréable .J aime beaucoup
Chez nous,il faut faire beaucoup attention lorsqu on utilise du levain.En deux fois rien,le pain risque de se transformer en levain à son tour.C est rapide ce truc,surtout s il fait chaud

Auronitens--
Les fours en argile pilulent encore dans la campagne.Il n y a pas meilleure cuisson, que celle avec le feu de bois

La galette de mais,on la consomme au petit déjeuner ou au goûter du soir,badigeonnée de miel,avec lait ou thé
Ingrédients:
1/2 kg de farine de mais--1/2 petit verre d huile de table ou équivalent en beurre--1/2 petit verre de sucre--Une cuillerée de sel--un sachet levure pâtissière-un peu levure boulanger
Faire des petites galettes de 6/8 cm de diamètre

Pour le pain de mais:
2/3 farine de mais + 1/3 farine de blé
Pour le reste,procéder comme pour le pain ordinaire.
Eparpiller dessus-dessous de la semoule de mais

Galette, thé,délice et nostalgie seront là
Bon appétit

Pour bien pétrir,ne comptez pas uniquement sur le robot,un coup de main manuel,sera nécessaire
C est ici que ça se passe:


En terre cuite ou en bois,pour ceux qui aiment le bio
tropiques

[Lechat2]

Je voudrais savoir quel métier vous faite Lechat2 pour vous permettre à tout bout de champ et sur tous les sujets de toujours vous la ramenez sans pour autant mettre quoique ce soit en avant d'intéressant ou de constructif ?
Je sais de quoi je parle moi Lechat2, mon fils est boulanger, je fréquente énormément de personnes qui travaillent dans l'alimentaire et qui partagent les même idées et recettes que moi et eux sont des professionnels contrairement à certains autres qui veulent intervenir sur tous !
Pour info la pâte lève plus vite en pays chaud avec un levain à température ambiante qu'avec de la levure.
Mais c'est vrai j'ai oublié que la Lorraine est un pays chaud et que vous savez de quoi vous parlez, contrairement à moi ou à tropiques qui venons nous vraiment de pays chaud.
Vous devriez vous contentez de parler de ce que vous savez et de ne pas vous immiscez dans des sujets qui vous dépasse et donc vous ne connaissez rien.

T'en fais toi mon andouillette du pain au levain ? moi oui ! Et j'affirme que c'est beaucoup plus long qu'avec de la levure , et tu dois bien être la seule personne au monde pour dire le contraire ! Et peu importe qu'on soit dans un pays chaud puisque levain ou levure verront leur temps de levée diminuer dans la même proportion .
http://fr.wikipedia.org/wiki/Levain_panaire

Attention : Faire un pain au levain est bien plus long qu'à la levure : 6 à 10 heures pour préparer son levain, puis 5 à 8 heures pour la fabrication du pain avec ce levain (en proportion de 12 à 25 % selon les conditions).

Et tu me parles de professionnels en citant les boulangers et les charcutiers ? les premiers ne sont plus que des réchauffeurs de pâtons à base de farines OGM précuits en Pologne et les deuxièmes arrivent à vendre de la charcuterie dont le taux d'histamine dépasse celui déjà record de la merde sous-vide .

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

Avant tout merci à ceux qui réponde a ce post très intéressant de tropiques et qui apportent eux une réelle discussion et qui la font progresser.
Pour revenir aux origines de la Kesra qui est de tradition Berbères et fait depuis des temps immémoriaux toujours de la même manière et le plus simplement possible.
Ils transportaient leurs levain dans des pots en argile protégés à l'extérieur par un entrelacement de corde pour éviter qu'ils se cassent quand ils tombaient.
A l'époque, il n'y avait pas de supermarché dans le coin alors cela ne se faisait qu'au levain et la vrai Kesra, comme le dit si bien tropiques

"Fred--Dans la campagne,on n utilise que le levain.Dans les villes,des fois du levain,des fois de la levure
Vrai que le levain donne au pain un arôme agréable .J aime beaucoup
Chez nous,il faut faire beaucoup attention lorsqu on utilise du levain.En deux fois rien,le pain risque de se transformer en levain à son tour.C est rapide ce truc,surtout s il fait chaud"

lui qui est du pays et qui sait de quoi il parle, est toujours faites avec du levain.
Ils y avait des petits pots pour le levain, le sel, et des plus grand pour le lait de chèvre et un autre qui servait de baratte pour le beurre, pour l'eau également comme des outres de peaux ce qui permettait de la gardée fraiche.
Voilà pour la petite parenthèse pour ceux que cela intéresse vraiment.
A bientôt compagnons du forum, cordialement, Fredpapa.

PS : J'ai décidé de ne plus répondre à aucune provocation de qui que ce soit, cela ne fait rien avancer du tout au contraire, ceux qui veulent discuter avec moi serons toujours bien accueillis.

[Lechat2]

Ca parle de levain et de levure et ça ne connait même pas la différence fondamentale entre les deux

[tropiques]

Bonsoir

Fred--Tu en connais des choses sur le terroir Nord-Africain
Lorsque j aurais un peu de temps,je ferais un tour dans la campagne pour prendre en photo la vraie kesra,les fours d argiles etc..

Il existe un pain à qui on n incorpore pas de levure.La pâte ne lève pas,mais le pain est tendre.Ici,on utilise le feu de bois et le plat de cuisson en terre cuite

Voici mon menu du jour:

Pain de farine tamisée de blé dur
On éparpille dessus des graines de nigelle et de cresson
On mélange à la pâte,soit du soja en poudre,soit des grains d anis verts(je pense)
Là,j ose dre que mon pain est complet

Grains de nigelle

Grains de cresson

Grains d anis vert.Je ne sais pas si c est son vrai nom en français

La façon dont on prépare nos repas ,nous oblige à consommer beaucoup de pain.

Tagine à l huile d olive
En principe,la cuisson devrait être faite sur feu de charbon,mais en ville en triche:on fait cuire sur feu doux d une cuisinière à gaz.
La sauce superbement épicée,contient aussi des éléments nutritifs des légumes et viandes(je pense)

tropiques

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

J'ai des connaissances du fait des origines de mes parents, comme je l'ai dis déjà sur un autre post ma mère est née en Algérie et mon père au Maroc alors la cuisine du bled je connais bien.
Je m'intéresse aussi à l'histoire du Maghreb, il a fait parti de notre histoire coloniale et la grand mère de ma femme est d'origine Berbère, on est donc en plein dedans.

Le pain que tu site sans levain était le pain qui était l'aliment de base de toutes les tribus nomades d'Afrique et qui l'est encore dans certaines peuplades.
Il était et l'est encore cuit sur des pierres plates mise tout simplement au dessus du feu, l'ancêtre de la poêle.

Le sel lui était à la base du troc, des échanges, seul les très riches pouvaient le consommer, il avait une très grande valeur marchande.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

[auronitens]

Bonjour à toutes et à tous,



Le pain que tu site sans levain était le pain qui était l'aliment de base de toutes les tribus nomades d'Afrique et qui l'est encore dans certaines peuplades.
Il était et l'est encore cuit sur des pierres plates mise tout simplement au dessus du feu, l'ancêtre de la poêle.

Pas seulement la nourriture des nomades... En fait de beaucoup d'ouvriers agricoles, bergers etc .. Beaucoup de ceux qui vivaient dans la campagne sans rentrer chez eux avant le soir...
Etant enfant je courrais la campagne avec les bergers de troupeaux de moutons pendant les vacances de Paques ou de Noël. Ils emportaient avec eux dans leur poche, le matin, une boule de pâte enveloppée dans un linge .
Au moment de dejeuner, ils ramassaient du bois mort, allumaient un feu dans un petit four d'argile ( il y en avaient partout dans la campagne) et mettaient dans le four une pierre plate. Quand la pierre etait bien chaude, ils étalaient la pâte dessus pour la cuire . Ca avait un gout de feu de bois . C'etait vraiment tres bon . On buvait de l'eau qui etait transportée dans une peau de chèvre et a la fin du repas on mangeait des dattes ou des figues séchées.
Je pense que ces galettes ( Kesra) etaient faite de semoule d'orge, a moins que ce soit du blé dur . La mouture etait assez grosse, rien avoir avec le pain de la farine de blé. Souvenirs inoubliables.......

[tropiques]

Bonsoir

Dans le temps,on consommait beaucoup la farine d orge,la farine de blé était un luxe
Quand au pain à base farine de mais,difficile de le consommer sec,ça coince dans l oesophage.
On broyait les céréales à l aide d un petit moulin en pierre,ce qui faisait que la farine obtenue n était pas trop fine
Ce moulin en pierre,on l utilise encore de nos jours pour préparer l huile d arganier

Si vous atterrissez à l improviste chez un campagnard,vous aurez droit à un régal,en moins d une demi-heure:
--Une énorme kesra de blé dur toute frémissante
--Sur laquelle est déposé du beurre maison et,du miel maison
--Le tout,agrémenté avec un thé parfumé
Ici,la kesra est souple,vous pouvez l enrouler comme une crêpe de 2cm d épaisseur
A l issue de l avant-festin,la bulle sera coincée,ce qui vous aidera à patienter pour la suite
tropiques

[fredpapa]

Bonjour à tous,

Dis moi où il est ton campagnard et j'arrive tout de suite !
Cordialement, Fredpapa.

[pivoine 1]

Bonsoir



Voici mon menu du jour:



Tagine à l huile d olive
En principe,la cuisson devrait être faite sur feu de charbon,mais en ville en triche:on fait cuire sur feu doux d une cuisinière à gaz.
La sauce superbement épicée,contient aussi des éléments nutritifs des légumes et viandes(je pense)

tropiques

bonjour à toutes et tous

hum! merci pour le tagine et le pain, j'en ai l'eau à la bouche
C'est vraiment super de penser à nous (qui sommes dans la tourmente, ça fait depuis une quinzaine de jours que notre région Nord de Montpellier est noyée sous les intempéries, et c'est pas fini, on attend encore le pire vendredi )

j'achète parfois des pains comme tu as postés au marché pour accompagner un ragout ou un tagine, mais c'est vrai qu'on a moins de choix que par chez toi.
j'aime aussi les beignet(nature) ronds frits qu'on vendait( au Maroc) attachés à une ficelle...
bonne journée à vous!

[tropiques]

Bonsoir

Fred--Il faut d abord commencer par acheter chez le paysan, des légumes bio,lapins et poules.Cela le rassure et l encourage à te témoigner beaucoup de sympathie
Après,tu feras parti de la famille
Mais en général,les paysans sont très serviables,surtout vis-à-vis des inconnus

Pivoine--Tu dois aussi te rappeler des crêpes marocaines,pleines de trous(baghrir),et tant d autres gourmandises

Dans une semaine,j en posterai quelques photos et,vous aurez l embarras du choix pour les recettes
Cordialement
tropiques

[pivoine 1]

Bonjour tropiques et tout le monde,

j'ai cherché un peu et je crois que ces beignets s'appellent "sfenj" et je les aime nature, j'en mangeais à moi seule, tous ceux qui étaient sur la ficelle (entre 8 et 10)
oui il y a aussi les crêpes et la pâtisserie orientale, mais ici je peux entrouver et me régaler, ce sont vraiment ces beignets qui me manquent, jusqu'à présent je n'en ai pas trouvé à Montpellier
Merci d'avance pour les recettes!

[tropiques]

Bonsoir

Sfenj,c est bien ça
Les ficelles sont réalisées avec des feuilles de palmier
Je t en donnerai ,avec plaisir, la recette,dès mon retour d une petite évasion dans la montagne
A+
tropiques

[marin60]

bonjour a tous , je fais mon pain depuis plus de 30 ans,et depuis 7 ans je le fais avec un levain de ma fabriquation, que je nourris 2 fois par semaine, et le garde au frais.mais il est vrais que le pain au levain est bien plus long a monter ,1a2 h a la levure 7 h au levain avec une température ambiante de 20a20°, et je n,utilise que de la farine BIO 110 je joindrais une photo.

[treelove]

Oh mon dieu miaaaam ! Tropique je t'en supplie met nous quelques recettes !
Ton pain et ton tagine ont l'air extra !!
Je suis végétarienne et pendant un voyage au Maroc, je regardais mes petits camarades manger du tagine sans que moi je ne puisse y toucher... Du coup le "chef" ma fait un tagine végétarien que je n'oublierais jamais. C'est certainement une des meilleures choses que j'ai mangé de ma vie.

D’ailleurs ont dit un tagine ? Une tagine ?

[INDY27]

On dit un tagine (ou un tajine).