Gésiers confits facon Fredpapa.

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

Suite à plusieurs demandes je vous présenta ma manière de préparer des gésiers confits.
C’est assez simple dans l'ensemble.
Il vous faudra pour cela :

1 kg de gésiers de volailles (canard, dindes, poulets, pintades etc....)
1,5 kg de graisse de canard ou d'oie ou de porc 'saindoux).

Pour le salage :
1,5 Kilo de gros sel de mer.

Pour l'assaisonnement cuisson :
Sel 20g/kilo.
Poivre noir concassées au dernier moment4g/kilo.
Sucre 1g/kilo.
2 grosses gousses d’ail entières dégermées puis écrasées/kilo.
A votre goût herbes diverses origan, thym romarin 1g/kilo.
Quelques baies de genièvre, feuilles de laurier, baies rouges et roses, grains de poivre, c'est suivant vos préférences.


Bien nettoyer vos gésiers en n’oubliant pas la peau dure et fripée de l’intérieur.
Prendre une terrine ou un autre plat mettre la moitié du gros sel au fond, poser vos gésiers et par-dessus le reste de votre gros sel puis 12 h au frigo pour qu’ils dégorgent.

Sortir du frigo et bien les rincer puis les essuyer, ils ne doivent pas être froid lors de la mise en graisse.
Mettre la graisse à fondre, dès qu’elle commence, ajouter les gésiers et l’assaisonnement le poids de la graisse rentre dans l'assaisonnement, il faut que gésiers soit bien recouvert de graisse lors de la cuisson, lorsque commence l’ébullition, baisser votre feu ils doivent cuire à petit bouillon, en écumant et en remuant de temps en temps pendant 1heure à 1h30 minutes la cuisson dépend aussi de la grosseur des gésiers, ce n’est pas le même temps de cuisson pour des gésiers de poulets que pour des gésiers de dindes bien-sûr, pour être sûr de la cuisson, piquer un gésier quand il est tendre stopper la cuisson.

Vos gésiers sont maintenant terminé, il faut les mettre dans une terrine et au frais.
Il vous faudra attendre quelques jours afin que le confisage se fasse complètement et que vos gésiers développent tout leur goût.

Pour ceux qui veulent faire des bocaux, remplissez-les de gésiers quand ils auront un peu refroidis puis filtrer la graisse en la versant par dessus.
Dans votre cas si vous mettez les gésiers en bocaux pour stérilisation il faudra diminuer le temps de cuisson de 30 minutes, tout dépendra donc du temps de stérilisation.

Vous pouvez garder la graisse de cuisson une fois filtrée dans un bocal au frigo pendant plusieurs mois, il peut vous servir pour confire à nouveau des viandes ou comme matière grasse pour cuisson dans votre poêle.
En salades, chaud en accompagnement de légumes etc....
J'espère que cette recette vous servira.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.