Au jardin, forum de jardinage

Il y a qq années j'avais argumenté sur le pétrissage ! Houlala ! Les machines NE VALENT RIEN ! (plus de 500 € !)

5 mn de pétrissage + 10 mn d'arrêt pour que çà refroidisse ! + 5 mn de pétrissage +...

J'avais donc fait des recherches:
1 perceuse (130€) qui tourne
ou
1 bétonnière (130€) qui tourne
ou
1 machine à laver (130€) qui tourne...

RESULTATS:

Mieux vaut acheter une bétonnière ! Elle tourne 100 kg pour 130 €
(bétonnière propre)

Pour la brillance du pain: badigeon d'un pinceau plat avec de l'eau.

L'huile, j'en utilise pour éviter que la pâte me colle aux doigts. J'en met aussi dans ma pâte. Je triché un peu en utilisant un peu d'eau gazeuse, ça lève mieux. Levure en poudre, farine T65, sel, un peu d'huile, ...etc...

J'utilise le ne recette un peu particulière, c'est très bon et pas long à faire. Bien moins de complications que ce que nous propose tomate...

TOMATE1 a écrit : ↑ven. 15 nov. 2019 16:16 Bonjour Cottagemama

On n'a pas fait de différence gustative entre la T110 et la T55 ! Juste que son prix est le double de la 55 !

Ca dépend où tu achètes ta farine, parce que moi, je t'assure que je la sens la différence, de goût et de texture.

Pellia a écrit : ↑sam. 16 nov. 2019 8:31 Bonjour,
Avec vos fours vous n’arriverez jamais à faire du pain comme chez le boulanger. Un boulanger vous le dira, à la reprise de la confection de la pâte après un jour de fermeture ou plus, le pain n’aura pas le même gout. La cause, ce sont les ferments qui sont dans l’ambiance du fournil qui seront morts, il faut que le fournil reprenne sa température pour que l’ensemble fonctionne. Faire lever la pâte, elle est déterminée par la température du fournil. La cuisson peut être réalisée dans un four électrique classique mais ce que vous ne ferez pas, c’est d’envoyer de la vapeur d’eau pour avoir la croute brillante du pain. Vous n’aurez jamais la farine de blé type 55 du boulanger, elle contient des enzymes qui sont des auxiliaires de technologies qui ne figurent pas sur le produit fini. Vous parlez des farines T55 et autres, il s’agit du blutage, là encore, par curiosité j’ai regardé sur Internet, il y a du boire et du manger.

Au fournil bio où je prends ma farine et parfois du pain, ils ne rajoutent rien dans la farine. J'ai visité le fournil et ils m'ont tout bien expliqué. Aujourd'hui, dans beaucoup de boulangeries dites "artisanales", ils font du pain avec de la farine dans laquelle il y a du gluten de rajouté, pour faciliter le pétrissage. Ca aussi, ça m'a été expliqué au petit fournil bio.
Maintenant, quand on fait son pain à la maison, on ne cherche pas à copier le pain du commerce, ce n'est pas le but.
Mon pain a une croûte croquante et la mie est tendre. Et pour le cuire, il faut bien sûr mettre de l'eau dans le four pour créer de la vapeur. Les boulangers standards utilisent de la farine T55, parce que c'est ce que le client demande. Du pain presque noir (T110 et +) ça ne plait qu'aux amateurs de vrai pain ! Dans mon fournil bio, ils font du pain u levain à la farine T150 et je peux vous dire qu'il est super bon. Par contre, il n'a pas de trous à l'intérieur. En même temps, quand j'achète du pain, je ne veux pas payer pour des trous, c'est à dire du vide, mais pour de la matière.

Premièrement, l'huile fait tomber la pâte, elle n'est réservée qu'à éviter le collage de la pâte au saladier. Donc, le démoulage est parfait. Saupoudré de farine avant la mise en forme.
Deuxièmement les trous sont la formation de gaz durant le gonflement de la pâte. Perso, je n'ai JAMAIS utilisé de levure chimique et toujours de la fraîche (au début en petits cubes qui revenaient très cher ! Donc: Directo épiceries ou boucherie arabes où le pain de 500 gr est vendu à 1,30 €). La pâte DOIT présenter des trous lorsque vous coupez le pain au couteau, sinon c'est mastoc et va gonfler dans l'estomac.

Pour faire simple (après L'OBLIGATION d'avoir un four en briques réfractaires) est de préparer la levure dans 300 gr d'eau tiède, la levure étant conservée au frigo elle va agir après la prise de température extérieure. Possibilité de mettre le récipient au four tiède 10 mn. Bref, en saladier vous avez mis sel et farine T55. Vous versez l'eau/levure dessus et remuez. Vous pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule. Après, vous placer votre saladier au four éteint durant 24 h. Vous sortez votre saladier, la pâte est levée, vous démoulez et, sans la déchirer vous l'étendez sur le planche (40 x 60 cm) ou table en bois enfarinée avec le rouleau. Puis vous enroulez la pâte en fermant les bouts à chaque tour. Veillez à ce que le dernier bout soit bien collé/fermé au pâton.
Préchauffez le four 10 mn à th 230, enfournez et placer une boite d'eau chaude sur les briques. Fermez le four.
(Ne jamais ouvrir le four en cour de cuisson 'pour voir' !).

Il n'est pas nécessaire d'être cuisinier pour savoir casser un œuf Le pain est facile à faire avec peu d'ingrédients. Seule recommandation: briques réfractaires chez le marchand de matériaux et un coupe-carreaux (loué ?) pour bien imbriquer le four.
Si vous ne pouvez pas poser votre main sur le four c'est qu'il perd sa chaleur ! (et chauffe la pièce) votre four doit donc être couvert avec des briques réfractaires. (l'électricité coûte cher ! Ne chauffez pas vos cuisines au four !).

@Bourru: je ne mesure pas la quantité d'eau que je met, puisque je me réfère à la souplesse de ma pâte. Néanmoins, 30g de levure/500g de farine.

@Tomate: il n'y a pas qu'une façon de faire son pain. À te lire, tu as raison contre le monde entier. Quelle prétention !

C'est bien connu, tout le monde a une bétonnière et un four en briques réfractaires, ou en achète un rien que pour son pain... Ah non, apparemment il faut le construire soi même pour être le meilleur.

Si le four chauffe un peu la cuisine pendant son utilisation c'est plutôt cool, les plus économes couperont leur radiateur pendant ce temps ! Les autres en profiteront pour tomber le pull.

La quantité de levure pour 500 gr de farine T55 (+ 300 gr d'eau) est de 10 gr + ou -

Quant à utiliser une bétonnière pour faire son pain il n'y a que le nom qui change en pétrin. Car la rotation fait que la pâte est malaxée. Effectivement, les proportions chez le boulanger son différentes et, ne vois mal le boulanger pétrir 100 kg à la main ! D'où l'inutilité d'acheter des gadgets de pétrin vendus dans le commerce (au prix exorbitant !) qui se doivent d'être arrêtés après 5 mn de tournoiement pour laisser refroidir 10 mn !

Quant à chauffer ses locaux au four électrique a 2000 watts, chacun y verra la découverte révolutionnaire très astucieuse ! (Hahahaha !)
L'été: Laissez la porte du frigo ouverte, çà refroidit la pièce !
Par contre, 'faire du pain' dans un four à MO ou classique HAHAHAHA ! VOUS NE FEREZ JAMAIS DU PAIN dans ces fours-là !

L'important dans la vie est de voir ceux qui utilisent les boulangers et pizzaïolos , ils ont TOUS des fours aux briques réfractaires. Allez parler à ces professionnels de votre invention.
Libre à chacun d'inventer la boulange !

Il y a '150' façons de faire du pain, nature + olive, céréales, farine T2000, etc , mais le départ est toujours le même avec ou sans chocolat dedans.

Le pain ne se fait pas 'au pif'.

Il faut apprendre à marcher avant de pouvoir courir !

Et il faut apprendre à être humble, en reconnaissant que d'autres font aussi bien autrement. Quelle fatuité...

http://www.lepetitboulanger.com/

beaucoup de renseignements

Bonjour Christianne et merci !

Un site que je ne connaissais pas mais qui 'oublie' de parler du four ! (un comble pour un boulanger !)*

On a essayé (y a qq ans) de faire avec levain, 100 gr d'eau + 100 gr de farine en pot d'anchois, bien secoué, laissé sur étagère et secoué chaque jour. Bêh, primo, le levain ne remplace pas la levure, secundo le levain n'apporte rien de mieux au pain !

D'où la continuation de la levure fraîche et du bon pain fabriqué sur briques !

Nota: Je n'ai jamais dit avoir inventé la boulange, j'ai dit que j'avais copié ceux qui savent faire du pain !

Le métier de boulanger apprend à fabriquer divers pains et en grande quantité à gérer (comme un restaurateur qui a 4 couverts par jour et l'autre 200 !)

*Nombreuses sont les vidéos sur YT qui en parlent mais... toutes sont trompeuses ! Des arnaques en images ! Même des clips faits par 'des pros' ! Remarquez bien qu'AUCUNE ne parle de four ! (temps, températures, programme).

https://www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr
(recettes techniques etc) sur abonnement maintenant
voir ci dessous un ex des recettes qui étaient données gratuitement


Levain liquide façon Eric Kayser
http://www.papillesetpupilles.fr/2005/1 ... yser.html/

Couronne des rois (2)

Christophe Cressent Formateur à l'I.N.B.P. de Rouen
http://www.lesnouvellesdelaboulangerie. ... e-des-rois
Pour 6 brioches de 350 g
les chiffres à droite concernent les proportions pour 330gr de farine
Il est impératif d'incorporer très progressivement le sirop afin que la pâte puisse décoller au cours du pétrissage.
Ingrédients
Farine de tradition française 1000 g 330 GR
Oeufs 350 g 120 GR 3oeufs
Levain liquide 300 g 100 GR
Levure 25 g 8GR
Sel 20 g 6GR
Sirop 720 g 240gr
Ingrédients pour le sirop
Beurre 300 g 100 GR
Eau 100 g 35 GR
Sucre 250 g 80 GR 60gr
Zestes d'orange 2
Zeste de citron 1
Vanille liquide 20 g
Rhum 50 g
- Faire fondre le beurre.
- Ajouter l'eau, le sucre, les zestes et la vanille.
- Laisser refroidir et ajouter le rhum.

Bien respecter les proportions même si la pâte est collante
Elle sera boulée sur de la farine
Méthode de travail
Incorporations Tous les ingrédients sont mis au départ, sauf le sirop.
Type de pétrin Batteur.
Frasage 5 minutes en première vitesse.
Pétrissage En première vitesse, jusqu'au décollement de la pâte.
Bassinage Incorporer progressivement le sirop, au fur et à mesure que la
pâte se décolle.
Température de pâte 24/25°C.
Pointage 4 heures à température ambiante.
Pesage 6 pâtons à 400 g.
Mise en forme Bouler les pâtons en incorporant une fève.
Détente 20 minutes au réfrigérateur.
Façonnage En couronne.
Apprêt 12 heures à 10°C.
Dorage A l'oeuf.
Finition En garnissant de grains de sucre.
Cuisson Environ 25 minutes à 160/180°C.

Pesage 6 pâtons à 400 g.
Mise en forme Bouler les pâtons en incorporant une fève.
Détente 20 minutes au réfrigérateur.
Façonnage En couronne.
Apprêt (ou pousse) 12 heures à 10°C.
Dorage A l'œuf battu ( mélangé avec un peu de lait)
Finition En garnissant de grains de sucre.
Cuisson Environ 25 minutes à 160/180°C.

Couvrir le gâteau avec torchon humide à la sortie du four si l’air est sec

L'apprêt ou si on veut la pousse, est une phase importante dans la qualité du pain. Normalement on fait pousser entre 25 et 28° de température avec un taux d'humidité de 70 à 74°On ne doit pas enfourner des pates aux sommets de leurs pousses. Il faut mieux enfourner au 3/4 de la pousse et laisser la pate se développer pendant les toutes premières minutes de la cuisson.De cette sorte votre pain sera assez volumineux sans risque qu'il retombe à la cuisson et favorise la conservation de votre pain.

AUTRE
http://www.lesnouvellesdelaboulangerie. ... e-des-rois
Les proportions sont pour plusieurs couronnes mais en divisant les poids par 3, on obtient une brioche pour 6 personnes.
Bien respecter les indications. Pour la dorure avant cuisson mettre 1c à soupe de lait avec l'œuf battu pour éviter que l'œuf noircisse.
25mn de cuisson sont suffisantes même si elle parait un peu molle à la sortie du four; en refroidissant elle sera parfaite
Si la pâte parait un peu humide et peu manipulable (problème de variété de farine surement), il suffit de mettre un petit ramequin beurré à l'extérieur sur un moule plat pour ménager le trou du milieu et de déposer la pate autour pour former la couronne.


J'y ai rajouté les fruits confits traditionnels dont certains coupés en petits morceaux (enrobés de farine pour qu'ils ne tombent pas au fond du plat)

On a besoin de levain liquide qui se prépare sur au moins 3 jours, ensuite il se conserve si on le nourrit régulièrement..
Voici la technique
http://www.papillesetpupilles.fr/2005/1 ... yser.html/

sur ce site http://www.lepetitboulanger.com/accdefauts.htm des articles intéressants sur les défauts du pain

Je m'aperçois que tous les paquets de farine à pain que j'ai dans mes placards sont
étiquetées "prêtes à l'emploi" (c.à d. additionnés de levure)...
Bien que conservées en bonne condition, elles ne sont pas toutes récentes.
Que puis-je en faire ?
Faire confiance à l'étiquette ?
Ajouter de la levure de boulanger comme si de rien n'était ?
Mettre directement à la poubelle ?
Merci d'avance...

Il y a déjà un moment, j'ai essayé le pain à la cocotte en fonte, cuisson au four.
La réussite était au rendez vous.

ouvre les, sens les, regarde s'il n'y a pas des mites, et teste!! tu ne seras pas empoisonnée si le produit est resté au sec

christianne a écrit :... tu ne seras pas empoisonnée si le produit est resté au sec ...

C'est déjà un point rassurant....
Mais ça ne me dit pas si la levure sèche incorporée à la farine est encore active.
Et si rajouter de la levure fraiche délayée dans l'eau va aider, ou au contraire contrarier, celle déjà incluse...

de toute façon qu'est ce que tu as à perdre sinon du temps à faire le pain! au pire tu le donneras aux poules ou aux oiseaux s'il est dégueu !

Bourru07 a écrit

Je m'aperçois que tous les paquets de farine à pain que j'ai dans mes placards sont
étiquetées "prêtes à l'emploi" (c.à d. additionnés de levure)...
Bien que conservées en bonne condition, elles ne sont pas toutes récentes.
Que puis-je en faire ?
Faire confiance à l'étiquette ?
Ajouter de la levure de boulanger comme si de rien n'était ?
Mettre directement à la poubelle ?

Bonjour,

Pour savoir si la levure contenue dans une farine est toujours active, il suffit d'en prendre une cuillèrée à soupe
de la mettre dans un bol et de verser dessus 2 c à soupe d'eau tiède pas plus de 25°c MAXI sinon ça cuirait la levure.
Bien mélanger.

Couvrir d'un film étirable, et laisser de côté 2 à 3 heures, dans un endroit chaud (24°C)

Surveiller de temps en temps, dans les 2 cas suivants, on ne jette rien, sauf si elle contient des mites bien entendu... ça peut arriver ...

1) si des bulles se forment en surface, c'est que la levure est toujours active. Dans ce cas
conserver la préparation comme poolish et faire son pain avec.

2) S'il ne se passe rien, ne pas jeter la farine, il suffira d'y ajouter de la levure sèche (5 à 7 g pour 500g de farine
suffisent) ou 20g de levure fraiche pour 500g de farine. En principe la levure sèche de boulanger conserve ses
propriétés pendant environ 2 ans.


Si on veut du bon pain à l'ancienne, le mieux est de faire son levain chef, cela prend environ une semaine selon
température, et faire son propre mélange (T55, seigle T130, blé T150 ) meilleur pour la sante, et ne PAS acheter
de farine déjà mélangée qui contient des additifs totalement inutiles et bien souvent du sel.

Bonne journée.

bourru07 a écrit : ↑mar. 11 févr. 2020 3:33 Merci, Christianne,
une réponse aveuglante de bon sens.
On s'en veut de ne pas avoir vu l'évidence avant qu'on vous la mette sous le nez...

Les lapins en mangent également....
Encore fallait-il le préciser.

Cela fait 11 ans en janvier (et oui !) qu'on fait le pain chez nous ! (2 fois on a acheté du pain au commerce par manque de levure. On est vite revenu au notre !)

Par contre, la forme 'boule' est longue à cuire. Extérieur brûlé, mie pas cuite) d'où la longueur de temps à faible température pour avoir une boule à point.

Donc, forme 'pain' allongée sur briques.

Pour l'élaboration du pain montré plus haut, j'ai utilisé cette levure.
Elle a l"avantage de se conserver assez longtemps au frigo ..

primeal.bio/marque-bio-vegetale/fr/produit/lev-ble-167

Je fais mon pain à la maison depuis maintenant 3 mois !
J'avoue que j'ai choisir la facilité en prenant une machine à pain..
Mais cela me permet de faire des pains correctes facilement, je m'en sers surtout pour la brioche
Avec la machine à pain, je sais au moins ce que je met dans mes préparation, et je choisie toujours les meilleurs ingrédients !