[Recette] Saucisson et jambon maison

[LaLucienne]

Bonjour !
Je suis impressionée par vos réussites et vos photos extraordinaires !!!
Avec mon chéri on adore faire tout nous même et la charcuterie aussi ! alors on fait déjà des magrets et des filets mignons façon jambon, des saucisses (très bonnes), mais on avoue un échec avec le saucisson... Alors bon peut-être que le sechage n'est pas dans les meilleures conditions... à suivre toujours est-il que vos recettes nous donnent envie de recommencer
Idem pour le jambon de passer à plus gros... et en particulier l'épaule ! Vin c'est très impressionant !!! tu as mis du sel nitrité ?
ben on est tentés

[Rot68]

LaLucienne, nous sommes également en quête de nouvelles recettes personnelement je balbuti encore

[vin]

Idem pour le jambon de passer à plus gros... et en particulier l'épaule ! Vin c'est très impressionant !!! tu as mis du sel nitrité ?
ben on est tentés

Pas de sel nitrité pour l'épaule, mais pour les saucissons, oui.

[jardin30]

Qu'est ce que la viande porc maigre ?
merci

[Rot68]

De façon générale, on prend de l'épaule

[jardin30]

on peut le faire avec du roti ? ou des cotes de porc ? ou de la rouelle?merci

[Rot68]

Oui on peut le faire avec le morceau de sont choix, des parties plus moins grasses selon les goûts; Pour moi c'est gras

[jardin30]

connaissez vous la recette du friton auvergnats? merci

[Pascal clerc]

vin,

en Savoie, nous y avons d'excellente charcuteries! les diots, les pormoniers, les jambons etc. et la saucisse aux choux!
http://manature2.canalblog.com/archives ... 00825.html

@+

[vin]

vin,

en Savoie, nous y avons d'excellente charcuteries! les diots, les pormoniers, les jambons etc. et la saucisse aux choux!
http://manature2.canalblog.com/archives ... 00825.html

@+

Faudrait que j'investisse vraiment dans un fumoir.

[esox10]

Bonjour,

Ca donne envie tout ça !
Mais comment savoir la date limite de consomation de ces bons produits maison ?

Esox

[papathie]

Bonjour Vin
merci pour les recettes, j'ai deux questions a vous poser sur la confection des saucissons:
- confirmez vous 45 g de sel nitrité pour 1 kg de viande?
- avez vous une astuce pour remplir les boyaux si vous n'avez pas d'outil adapté?.
Par avance merci

[vin]

Bonjour

Ce sont les dosages que j'ai trouvé mais on peut réduire a 25g/kg voir là

Pour embosser, j'ai utilisé le hachoir avec l'entonnoir fourni.

Le saucisson doit pouvoir se garder qq mois, mais, à l'air libre, il devient vite très sec.
Il faut l'emballer au refrigerateurpour le garder moelleux

[nellya]

Bonjour
Super ce sujet !!!
Je comptais faire du saucisson depuis déjà longtemps, et je n'osais pas le faire.
Vous me donnez l'envie d'essayer.
Il y a longtemps, j'avais fait des chippos avec avec de la poitrine fraiche mise dans du boyau que m'avait donné le boucher, et je n'avais pas été satisfaite du résultat car elles n'avaient pas le goût de saucisse. Après vous avoir lu ce sujet, je comprends que c'est parce qu’il fallait mettre du sel nitrité pour lui donner le goût de saucisse.
Pour l'instant je compte faire de la soubrassada (saucisson ibérique) que mes amis Ibiceco font très bien. Mon fils m'a rapporté la recette et les épices nécessaires lorsqu'il est allé là-bas au mois de Septembre (Merci à Maria...).
Maintenant, il faut que j'achète le boyau et j'en profiterai pour acheter du sel nitrité
Si je réussi la soubrassada si appréciée par mon mari, je vous mettrai la recette avec des photos.
Au revoir
Nelly

[Rot68]

Ce n'est pas le sel nitrité qui donne le goût aux saucisses mais belle et bien les épices.

Les sel nitrité joue le rôle de conservateur, en plus il permet de garder une belle couleur à la chair par exemple comme le salami sans quoi il serait plutôt brun.

[Solstice]

personnellement je ne mettrais pas de sel nitrité: peu importe la couleur, ici le fait qu'il n'y en ai pas est justement un garant de produits naturels.... les sels nitrités ont mauvaise réputation parce que nocifs pour la santé; évidemment tout est question de dosage mais comme on en consomme sans le vouloir avec la nourriture industrielle....

[vin]

Le sel nitrité ou salpêtre est toxique à haute dose mais reste un produit naturel,
C'est sûr qu'avant on avait la main plus lourde, mais il permet quand même, encore maintenant, d'éviter le botulisme.

Le nitrate de potassium, autrefois dit « nitrate de potasse » et avant cela connu depuis le Moyen Âge sous le nom de salpêtre (du latin médiéval salpetrae, littéralement : sel de pierre)

Ce n'est pas le sel nitrité qui donne le goût aux saucisses mais belle et bien les épices.

Oui, et puis aussi le gras !
Il faut beaucoup de gras ! Tellement de gras qu'on finit par en manger moins


Par contre, c'est bien que le sujet remonte.
Ca va peut être donner des idées à quelques uns car c'est la saison des salaisons.

[choupatenkali]

Je n'en suis pas encore là :cette année préparation d'un demi-cochon mais pas de salaison ni fumage ni sèchage .

Peut-être l'année prochaine.

C'est intéressant toutes les informations je passerai vous relire de temps en temps ...

[vin]

Ah ben si tu fais un 1/2 cochon, boudins et autres; ne te prive pour l'ajouter ici.

[choupatenkali]

J'en parle un peu sur mon post ...

[Rot68]

Ben des cochons je m'en suis fais, je fumais jusqu'à 90 kg de viande à la fois.

[nellya]

bonjour
Je viens d'acheter de la viande de porc en promo jusqu'à demain matin chez Simply, et je compte essayer de faire de saucisson car si c'est pas bon (si je rate) je perdrais un peu moins sur la matière première.
J'ai une question qui me tarabuste: Si je ne trouve pas de boyau lundi chez "la Bovida" aux Halles à Paris, pourrais-je congeler ma viande pour la préparer plus tard lorsque j'aurai tout ce qu'il me faut?
j'espère que les boyaux ne sont pas vendus cher, car si je n'arrive pas à faire quelque chose de bon j'aurai un peu mal au V.. , porte-monnaie.
Merci pour les réponses.
nelly

[Rot68]

Les boyaux c'est pas cher, 10 € les 25 mètres, je ne te conseil pas de congeler la viande, par contre met tous les épices pour ta préparation et laisse la au frais.

Au besoin, si à la boucherie du coin ils sont sympa, ils peuvent te donner ou te vendre quelques mètres de boyau.

[vin]

Bonjour

Pour un premier essai de saucisson, je te conseille plutôt du boyau artificiel plus simple à mettre en oeuvre et plus résistant, et qui se garde durant des années, plutôt que du vrai boyau en saumure à rincer, plus fragile et qui est à durée de vie limitée.
Il en existe de plusieurs diamètres, tu peux prendre du 50 mm.
Si tu veux essayer également des saucisses, il faut du vrai boyau, par contre.
Tu en trouveras peut-être plus facilement au magasin la bovida dans le 19eme, plus pro
19 Avenue Corentin Cariou, 75019 Paris
tu as également la corpo juste a côté 23, avenue Corentin-Cariou

[Aronia44]

Bonjour à tous

Super intéressant tout ça
La cochonnaille, y'a que ça de vrai

Moi, j'aime faire plusieurs fois dans l'année du pâté dit de "campagne"

Comme ça fait un bloc d'environs 2 kg j'en fais profiter amis et voisins et j'en congèle un peu (j'arrive pas à le mettre en bocaux )

1.4 de gorge de porc ( on peut prendre un peu de rouelle aussi )
600gr de foie soit de porc, moi je prend du lapin histoire de goût.
5 ou 6 échalottes
Thym
poivre 5gr
sel 9 gr
un petit verre d'alcool de votre choix ( cognac, armagnac...)
un bouquet de persil

Je mélange le tout et je met dans une grande terrine avec un papier alu sur le dessus et un poids ( en l'occurrence un gros cailloux, propre )
1 H à 180° au four, puis 1h à 150° et après étape le plus difficile attendre minimum 4 jours pour que les arômes et parfums se mélangent.

Bon appétit